De Portugal ao Japão, uma viagem pelo sabor umami com assinatura de brasileiro
Habner Gomes, à frente do YŌSO, é o primeiro chef brasileiro a ganhar uma estrela Michelin no exterior com um restaurante japonês. A comida japonesa é reconhecida por explorar à potência máxima o sabor do umami, considerado o quinto gosto, caracterizado por sua suavidade, prolongamento e suculência. Este sabor foi identificado no início do século XX, a partir de um ensaio com algas, mas se estende a outros ingredientes, como molho de soja, missô e peixes de frutos do mar, secos ou fermentados.
Devido à sua complexidade, não é surpreendente que restaurantes especializados neste tipo de cozinha recebam cada vez mais prêmios internacionais. No Brasil, o guia Michelin é um bom termômetro: atualmente, há 10 restaurantes com uma estrela, sendo nove em São Paulo e um no Rio de Janeiro. No entanto, a cena gastronômica japonesa também brilha em Portugal, onde estabelecimentos como Kabuki, Kanazawa, Midori e YŌSO possuem uma estrela Michelin. Este último, em particular, destaca-se por ter à frente o primeiro chef brasileiro a ser reconhecido fora do Brasil com esse tipo de culinária.
Habner Gomes, mineiro de Governador Valadares, mudou-se para Lisboa na adolescência, após a morte do pai. “Meu irmão já trabalhava com cozinha japonesa em Portugal. Comecei lavando a louça, mas sempre tive muita vontade de aprender e fui aproveitando todas as oportunidades”, relembra. Após ser premiado no Mätte, um restaurante que fez história em Lisboa, ele seguiu para o YŌSO, cujo nome se refere aos quatro elementos essenciais: água, terra, fogo e ar. Essa denominação reflete a busca pelo equilíbrio no menu, que procura abranger todos os aspectos sensoriais da experiência gastronômica.
Possivelmente influenciado pela escola que teve e pela sua personalidade, a disciplina, tão presente na cultura japonesa, parece ser o mantra do chef. Estar diante do balcão que acomoda apenas dez convidados, mesmo em um dia ensolarado, proporciona um ambiente sombreado onde cada detalhe é cuidadosamente considerado. A força física visível de Habner contrasta com a delicadeza e esmero com que ele prepara as peças de niguiri, onde o tratamento minucioso do peixe assemelha-se ao trabalho de um ourives, misturando técnica e respeito pelos ingredientes.
Todos os ingredientes utilizados no YŌSO são exclusivamente produzidos no Japão, como o shoyu envelhecido. “O produto vindo do mar em Portugal é realmente especial. Trabalhamos com os peixes do dia e toda essa frescura e qualidade fazem toda a diferença no resultado dos pratos, que seguem uma linha, mas variam de acordo com a disponibilidade”, explica. O restaurante oferece um omakase, onde os comensais confiam nas habilidades do chef. No dia da visita, foram servidos atum de Olhão, bonito e buri dos Açores, goraz, robalo, barbo e lula gigante dos Açores, que foram transformados em suculentos niguiris, com arroz no ponto perfeito.
“Temos muito cuidado com o preparo, que precisa estar nas texturas e sabores certos e equilibrados. Na comida japonesa, essa é uma das primeiras exigências”, ressalta Habner. O respeito ao produto local também reflete a história da relação entre Japão e Portugal, que se cruzaram durante as grandes navegações. “Os portugueses introduziram técnicas de cozinha e ingredientes na gastronomia japonesa. Nós realizamos um trabalho de pesquisa para buscar essas referências e incorporá-las ao nosso conceito”, acrescenta.
A inspiração do menu, que conta com nove momentos, é o Kaiseki Ryori, a alta gastronomia japonesa. Não é à toa que a casa chamou a atenção dos avaliadores do Michelin, recebendo uma estrela apenas nove meses após sua abertura, com o sócio português José Maria Balau. “A estrutura do menu, os momentos, os sabores, a introdução dos ovos e do açúcar na sobremesa que servimos aqui no YŌSO são baseados nessa época, nesse período da história”, garante o chef.
Para finalizar, um detalhe interessante: o tempurá, que a maioria dos brasileiros conhece como um preparo de origem japonesa, na verdade foi trazido ao Japão pelos portugueses durante as grandes navegações. E, claro, não pode faltar nos momentos quentes do YŌSO.
Serviço: YŌSO Omakase
Onde: Rampa das Necessidade, 6
Quando: De terça a sábado, das 13h às 14h30 e das 20h às 23h
Quanto: 145 euros
Mais informações: @yoso_omakase