De cozinheiro de bilionário a dono de boteco
Gustavo Rozzino, chef e sócio do Tonton e do Tontoni, ambos já consolidados em São Paulo, brilha com seu NoBar: um botequim de comida brasileira que ganhou uma filial e está sempre lotado.
No primeiro dia de trabalho como cozinheiro de um oligarca russo bilionário, em uma mansão em Londres, vizinha à casa de Nigella Lawson, Gustavo Rozzino recebeu um cartão de crédito sem limite. Ele gastava facilmente 5.000 libras por semana em itens como caviar beluga iraniano, que servia com torradas com manteiga no café da manhã; lagostas escocesas, que se transformavam em sushis com abacate; vieiras coletadas à mão e morangos silvestres franceses, que espalhava em recipientes por toda a casa, acompanhados de outras frutas vermelhas frescas. Com trufas brancas de Alba, ele incrementava o steak tartare de vitela, besuntado com gema curada. “Eu fazia uma chuva de trufas em cima da carne. Uma tempestade,” lembra ele.
É curioso pensar que, após experimentar tal luxo — que incluía motorista à disposição, viagens em aviões particulares, até um Boeing 767, hospedagens no Four Seasons e presentes como um Rolex —, Rozzino retornou ao Brasil e teve que se esforçar para se estabilizar. “Quando voltei, comprei um apartamento e não tinha mais nada: sofá, carro, dinheiro, nada,” conta.
Depois de erguer e consolidar seus negócios discretamente — o Tonton, um bistrô paulistano com clientela fiel que está prestes a completar 15 anos, e o Tontoni, uma trattoria vizinha com uma cozinha do norte da Itália sem invencionices e a preços justos — Rozzino agora deslancha com seu NoBar, que acaba de abrir uma filial nos Jardins e está sempre cheio, assim como a matriz. No total, o NoBar recebeu 110 mil clientes no ano passado e a meta para este ano é de 150 mil.
Na parede do novo NoBar, que ocupa uma casa de esquina nos Jardins, onde funcionou por anos a doçaria de sua amiga midiática Carole Crema, Rozzino expôs um tapete de araras, lindamente escandaloso, que trouxe da França. Ele encontrou o tapete por acaso durante uma viagem de carro pela Normandia, ao parar em um galpão cheio de quinquilharias que chamou sua atenção por suas esculturas de ferro, bronze e pedra.
Rozzino não reinventou a roda ao criar o cardápio do NoBar. Pelo contrário, ele apostou em clássicos bem-feitos, geralmente unanimemente apreciados. Os pratos são complementados ao gosto do cliente, com omelete, frango, carne ou peixe. Às quartas e sábados, há feijoada; às quintas, estrogonofe. O bar de Gustavo Rozzino também oferece porções de boteco — como pastéis, coxinha, croquete, torresmo e coração de galinha — e sanduíches recuperados de um antigo e efêmero negócio de Rozzino, como o de camarão empanado e o de filé na chapa, com 120 gramas de carne e pão francês sempre fresco e tostado. Para beber, o NoBar oferece um bom rabo de galo, uma boa caipirinha e chope — apenas nos bares, são vendidos 15 mil copos por mês.
Embora os projetos sejam semelhantes, a filial tem uma churrasqueira que permite incrementar o cardápio com linguiça, galeto e picanha, que são servidos com guarnições tradicionais como farofa de ovo, arroz biro-biro e batatas portuguesas.
Trânsito pelas cozinhas
Rozzino já havia transitado pela cozinha brasileira antes. Durante sua estadia em Londres, trabalhou em um restaurante renomado, erguido com um investimento de R$ 18 milhões, projetado por Isay Weinfeld, com móveis de Sérgio Rodrigues, que foram levados do Brasil para criar uma atmosfera brasileira. Foi nesse restaurante, frequentado por celebridades como Madonna e Sting, que o chef desenvolveu a moqueca que hoje é um dos sucessos do TonTon. “Uma moqueca façon française,” brinca. Rozzino grelha o peixe separadamente e o rega com um molho delicado de moqueca, com um toque de dendê e uma pasta de curry feita na casa, com ingredientes como amendoim, camarão, talo de coentro, gengibre e pimenta.
A sua incursão pela cozinha brasileira não apagou seu antigo encantamento pela Itália. No Tontoni, ele recuperou suas raízes familiares para colocar em prática uma cozinha que respeita a tradição dos ragus e do carbonara, feito com guanciale. Aplicou ainda os ensinamentos do mestre Luciano Bossegia, com quem trabalhou no Fasano. “Ele me dizia que era preciso escutar a cocção do arroz para saber a hora certa de acrescentar o vinho ao risoto, e me dava um tapinha nas costas: escuta, escuta!” Bossegia, considerado o rei do risoto no Brasil, proporcionou a Rozzino seu primeiro trabalho na Europa, em um restaurante estrelado em Milão, onde ele passava o dia inteiro limpando cogumelos. Desde pequeno, Rozzino ajudava seu avô italiano na cozinha, subindo em um banco para cortar os tomates que serviam de base para o molho do ravióli, enquanto sua avó, impossibilitada de participar devido a um derrame, lia Agatha Christie.
Sua mãe era produtora de fotos de comida para os livros do açúcar União; seu bisavô, avô e pai trabalhavam em uma prataria que vendia talheres, baixelas, cinzeiros, entre outros. “Quando a gente vendia um faqueiro, trocava de carro,” ele ri. Com seu próprio dinheiro, comprou um ômega usado, algo batido, na época em que trabalhava em um restaurante-balada e recebia como salário um bolo de cheques presos com um elástico, que exigia uma visita ao banco para fazer o depósito.
Perrengues e sucessos
Foi a proposta financeira que o atraiu à casa do oligarca russo, dono de um time de futebol, que recebia amigos de vinte e poucos anos para jantar — o filho do sheik de Abu Dhabi, o filho do dono da Lacoste — com quem jogava Playstation na TV da sala. Rozzino passou por algumas situações engraçadas que hoje o fazem rir. Em uma dessas ocasiões, teve que rodar Londres inteira atrás de um caviar de esturjão albino; foi desafiado a preparar o prato favorito da família, um estrogonofe de wagyu com páprica comprada na Hungria e creme de leite orgânico; e tinha que cozinhar diariamente para o tutor do jovem, um muçulmano de Oxford, que só consumia comida halal, feita de acordo com as tradições de sua religião. É quase hilário que ele tenha recebido uma bronca da governanta no dia em que alugou um Rolls Royce prata em vez de um preto para buscar a mãe do garoto no aeroporto. Rozzino também foi responsável por montar o enxoval da casa quando ela se mudou para Londres, gastando 180 mil libras em louças, talheres e utensílios. Havia uma verba específica para subornar vendedores da Harrods, um templo centenário do luxo londrino, em troca de mercadorias que esgotavam rapidamente — até hoje, quando visita a cidade, é tratado como “Mr. Rozzino” pela equipe de lá. Essa verba também se estendia para agradar maîtres de restaurantes disputadíssimos, cuja recompensa era o passe livre para uma mesa no jantar. Ele mesmo desfrutava desse benefício. “Às vezes, o ‘boss’ ia comer em algum restaurante, gostava de algo e me mandava ir lá provar para fazer igual.” O que ele fazia de mais simples e cotidiano era o porridge, um mingau quente tradicional dos países anglófonos, que o “boss” comia pela manhã, feito com aveia, mel, leite e bananas em rodelas, cuja receita Rozzino incorporou à sua própria dieta e mantém na mesa de sua família até hoje.
Serviço
NoBar Guarará
Rua Guarará, 212 – Jd. Paulista
Terça a Sábado 12:00-23:00
Domingo 12:00/19:00
Fechado na Segunda
NoBar Consolação
Rua da Consolação, 3161 – Cerqueira César
Terça a Sábado 12:00-23:00
Domingo 12:00/19:00
Fechado na Segunda
Nota de responsabilidade: Este site não comercializa ingressos, pacotes ou qualquer produto relacionado a eventos. Nosso papel é exclusivamente divulgar atrações e indicar os canais oficiais de compra, quando disponíveis. Não nos responsabilizamos por compras, pagamentos ou qualquer transação realizada nos sites mencionados.