Jun Sakamoto empresta nome ao Yūbari, novo japonês na Bela Vista
Na Rua Avanhandava, o restaurante recém-inaugurado tem consultoria do célebre sushiman.
O Yūbari nasceu com meio caminho andado: um projeto lindo, um serviço cuidadoso e o nome de um poderoso chefão. Na esquina da Rua Avanhandava com a Augusta, o imóvel era ocupado pela Pizzaria Famiglia Mancini. Após um retrofit, é preciso subir uma escada para se deparar com um belo e avantajado balcão central, protegido de um lado por um jardim vertical. Há ainda um bar, um lounge e um salão ao fundo, que margeia um espelho d’água com carpas, sem entrar no mérito do segundo andar, com um jardim-terraço.
A equipe de salão esbanja omotenashi, isso é, a essência da hospitalidade japonesa – parece distribuir atenções sem esperar nada em troca. Ao passo que a de cozinha, detrás de bancadas impecáveis, está entre a cruz e a espada. Ela já havia desenvolvido um menu, jamais passara por restaurantes japoneses estrelados e, de repente, ganha Jun Sakamoto para ajustar as receitas.
Contratado como chef consultor até o final do ano, Jun também não está na mais confortável das posições. Ele não construiu o conceito do lugar, tampouco tem liberdade para mudar tudo, visto que não é sócio do Yūbari. Comendo pelas beiradas, o célebre sushiman cortou alguns snacks e pratos quentes que davam ar de izakaya ao cardápio, encomendou panelas para manter a temperatura do arroz, ensinou a temperar o dashi e o shari com mais harmonia e a equilibrar a proporção de peixe nos sushis. Para mostrar as coisas na prática, até levou a equipe ao Jun Sakamoto, seu endereço estrelado em Pinheiros.
A batalha ainda não está vencida, mas o chef já ganhou uma homenagem: os sushimen fizeram uma versão do sushi de unagi. O do mestre é sua assinatura: um cubo perfeito de tempurá de enguia, coberto por uma mini montanha de arroz morninho e neve de sanshō, uma pimenta aromática japonesa. “No Japão não fazem tempurá de unagi”, explica Jun que não se gaba do feito, nem de tê-lo usado como base de um sushi invertido.
Já no Yūbari, na aparência e tamanho, a fritura lembra um nugget e recebe uma porção ligeiramente boleada de shari black. O arroz, tingido por carvão vegetal, é uma referência às minas encontradas na região de Hokkaido, onde se encontra a cidade que nomeia o novo restaurante. Se Jun gostou da honraria, não se sabe, mas reclamar, não reclamou!
Sem omakase e sem frescura, a novidade da Bela Vista é um lugar para pedir um drink, como o Shoga Sensei (uísque, mel e limão em fat wash de pato, acompanhado por uma fatia de gengibre brûlé, R$ 38). Arriscar uma entrada. Uma dica? Os Cogumelos Batayaki brilham graças à manteiga e aos shiitakes e erynguis tenros (R$ 39). Já a pipoca de camarão, inspirada na clássica do Nobu, não vem lambuzada em molho apimentado nem é finalizada com yuzu, os tempurazinhos vêm com maionese picante à parte.
A casa serve, sim – e sem vergonha – salmão, mas tem boa variedade de peixes frescos, incluindo pargo, linguado, carapau, serra e hamachi japonês – esses dois últimos derretendo na boca! Vale pedir para incluírem ambos em um combinado (o com 10 sashimi, 8 nigiri, 6 hossomaki e 2 gunkan custa R$ 260).
Embora ainda engatinhe, o Yūbari tem lá sua ousadia. Tanto assim que, na próxima terça, dia 23, realiza sua primeira cerimônia de kaitai (abertura de atum bluefin seguida de menu de 5 tempos, R$ 430). Jun comparecerá, mas nem esperem performance de esgrimista: “Sou só um sushiman, não sou peixeiro”.
Serviço
Yūbari
R. Avanhandava, 25, Bela Vista.
Seg. a qua., das 18h às 23h; qui. e sex., das 18h às 00h; sáb., das 12h30 às 00h; dom., das 11h30 às 23h.
Tel.: (11) 97302-4141