Da tradição à alta gastronomia, a Ilha da Madeira pede passagem
A Ilha da Madeira é um território ímpar em Portugal, localizada no oceano Atlântico, ao sudoeste do continente português. Com um clima subtropical, essa ilha, famosa por ser o berço do ídolo Cristiano Ronaldo, tem se destacado cada vez mais no cenário gastronômico. A rica herança cultural da Madeira vai além do icônico Vinho da Madeira, um símbolo deste território.
Recentemente, a ilha foi escolhida para sediar a próxima cerimônia de premiação do Guia Michelin em Portugal, marcada para o dia 10 de março do ano que vem, no Savoy Palace. Curiosamente, a Madeira conta com 12 restaurantes listados no guia, entre os quais se destacam o Il Gallo d’Oro, com duas estrelas, e o William e o Desarma, ambos com uma estrela.
O trânsito entre o fine dining e a tradição é uma característica marcante da gastronomia madeirense. Um dos pilares da boa culinária é a disponibilidade de ingredientes de qualidade, algo que a ilha, com sua origem vulcânica e clima favorável, proporciona em abundância. Chefs como Octávio Freitas, do restaurante Desarma, que nasceu e cresceu na Madeira, se dedicam a explorar e reinventar ingredientes e receitas locais.
A essência madeirense na cozinha
Freitas, que comanda a cozinha no 11º andar do The Views Baía, busca criar uma experiência gastronômica que reflete a essência da Madeira. Para ele, a vantagem de estar na ilha é inestimável, pois os produtos, a cultura e o clima fazem parte de sua identidade culinária. “Permite-me saber ao detalhe o que esperar e como trabalhar cada sabor. Ao longo da minha carreira, cresci tecnicamente com esses alimentos e, junto com minha equipe, conseguimos elevá-los a um novo nível”, afirma o chef.
A paixão de Octávio pela Madeira se estende além da gastronomia, pois ele também produz vinhos tranquilos na ilha. “É um caminho natural usar o que temos de melhor em termos de ingredientes e receitas, aplicando técnicas da alta gastronomia”, explica Freitas. Entre as técnicas que utiliza estão a maturação de peixes em câmara fria, charcutaria e fermentação.
Redescobrindo sabores locais
No Desarma, o chef oferece uma experiência que revisita as referências da culinária madeirense, incluindo opções de comida de rua. A Madeira é rica em vegetação, com grande parte de seu território coberto pela Laurissilva, uma floresta que influencia profundamente a gastronomia local. Um exemplo é a famosa espetada em pau de louro, um prato que utiliza um galho de louro como espeto em um preparo na brasa.
Durante a experiência gastronômica na ilha, os visitantes têm a oportunidade de provar o prato na sua versão tradicional, seguido pela interpretação do Desarma, onde os sabores e aromas do louro são realçados com atum curado e alho assado. Este prato faz parte do menu “Bancada do Chef”, começando pela seção chamada “Encontro”, que celebra a conexão com os ingredientes da Madeira.
Segundo o chef, o louro é um dos muitos elementos que compõem a mesa de qualquer madeirense, e ele se esforça para incluir esses sabores em seu menu. “No nosso restaurante, tento compartilhar sabores que considero essenciais e identitários. As criações que propomos são uma homenagem, trabalhadas de forma técnica, onde surpresas como a folha de louro comestível fazem parte da experiência”, destaca Freitas.
Parcerias e ingredientes frescos
A qualidade dos ingredientes é crucial na cozinha de Freitas. Ele colabora com Sérgio Gonçalves, um fornecedor de peixe fresco do Mercado dos Lavradores, que conhece desde a escola. “É fundamental ter um produto de qualidade, de alguém em quem confiamos. O peixe da Madeira é excepcional e é um ingrediente chave em nosso menu”, afirma o chef.
Em uma visita a um snack bar ao lado do mercado, Freitas reencontrou uma sanduíche de peixe-espada frito, um prato tradicional da Madeira. “Essa sandes é consumida até no café da manhã, para dar energia para o dia”, explica. No Desarma, essa iguaria é reinterpretada como um croquete, feito com migas de centeio e molho vilhão, um molho avinagrado típico da região.
A trilogia de sabores do “Encontro” também inclui lapas, servidas na versão seca com tartare de novilho e gel de cogumelos. O chef recorda a experiência de degustar lapas frescas na Fajã dos Padres, onde a fertilidade do solo vulcânico permite o cultivo de diversas frutas, como maracujá e banana.
Uma sobremesa inovadora
Um dos destaques do menu de sobremesas é um sorbet de pitanga, acompanhado de iogurte e castanha de caju, que exemplifica a utilização de ingredientes sazonais. “Sempre buscamos criar pratos com base em ingredientes que estão à disposição”, explica Freitas. As sobremesas também incluem uma combinação delicada entre banana da Madeira e chocolate, nomeada de “rendição”.
Além disso, o menu apresenta pratos como carabineiro com geleia de maracujá e algas, truta do Seixal com pudim de enguia e caldo de algas defumadas, e cherne com texturas de funcho, caviar e manteiga de kefir, entre outros, mantendo o elemento surpresa para os clientes.
O futuro do Desarma
O chef Octávio Freitas acredita que o Desarma ainda tem muito a crescer, focando na criação de consistência e rigor para proporcionar uma refeição inesquecível. “Todos os dias, há pequenas novidades que podem passar despercebidas, mas que melhoram a experiência dos nossos clientes”, conclui Freitas.
Serviço
Desarma
Onde: The Views Baía – Rua das Maravilhas, 74 – Funchal, na Madeira
Quando: de terça a sábado, a partir das 19h
Quanto: Batalha do Chef, 195 euros e Bancada do Chef, 225 euros (sem harmonização)