Parrillas em SP renovam cardápios com cortes e defumação

Nos últimos anos, a cena gastronômica de São Paulo tem testemunhado um verdadeiro renascimento das parrillas, os tradicionais restaurantes de churrasco argentinos e uruguaios. Com uma diversidade impressionante de cortes de carne, técnicas de defumação e acompanhamentos, esses estabelecimentos estão conquistando cada vez mais os paladares dos paulistanos. Este artigo explora a nova onda de parrillas que surgiram na cidade, destacando suas particularidades, os cortes que estão em alta e onde encontrá-los.

A Tradição das Parrillas

Na Argentina e no Uruguai, a palavra “parrilla” refere-se tanto à churrasqueira quanto ao restaurante que serve carnes grelhadas. A principal diferença em relação ao churrasco brasileiro é a ausência de espetos. Ao invés disso, os argentinos e uruguaios utilizam grelhas, frequentemente em formato de “V”, que permitem que a gordura escorra, reduzindo a fumaça e evitando que a carne queime. Essa técnica é explicada por Tomás Peñafiel, do Chimichurri Parrilla, que destaca a importância do controle da altura da grelha para garantir um cozimento perfeito.

A Defumação como Estilo

Outra característica marcante das parrillas é o uso de lenha para criar um sabor defumado único. Luciano Neves, do El Tranvía, ressalta que essa prática, que contrasta com o uso predominante de carvão, resulta em um sabor especial que torna a experiência de degustar as carnes ainda mais memorável. Cortes como o contrafilé, conhecido como ancho, e o chorizo são os favoritos, além do famoso assado de tira, que é cortado transversalmente da costela.

A Apreciação dos Cortes Menos Comuns

Os paulistanos têm demonstrado uma crescente curiosidade e apetite por cortes menos tradicionais, como a molleja (timo bovino) e a morcilla (linguiça de sangue). Peñafiel observa que, em apenas sete anos, as vendas de miúdos como a molleja aumentaram significativamente. Essa mudança reflete uma nova cultura gastronômica, onde os consumidores estão mais dispostos a experimentar e explorar novos sabores.

Acompanhamentos e Harmonizações

As parrillas não se resumem apenas aos cortes de carne; os acompanhamentos também desempenham um papel crucial na experiência. Geralmente, os clientes podem esperar encontrar uma variedade de legumes grelhados, preparos à base de batata e molhos como o chimichurri e a salsa criolla. Além disso, muitos estabelecimentos oferecem guarnições tipicamente brasileiras, como farofa e arroz biro-biro, criando uma fusão interessante entre as tradições culinárias.

Novas Parrillas em São Paulo

Nos últimos meses, várias novas parrillas abriram suas portas na capital paulista, cada uma trazendo suas particularidades e interpretações da tradição. Abaixo, uma seleção de algumas das mais notáveis.

• Alameda Cortés: Inaugurada em julho, é a primeira unidade de rua do grupo Ráscal, onde o cliente pode se servir à vontade nas mesas de saladas e sobremesas. Os cortes variam de ancho a pork chops e prime rib.
• Bracia Parrilla: Com um salão para 300 pessoas, este restaurante oferece shows de tango e cortes ao estilo portenho, como o ancho e picanha bombom.
• Chimichurri Parrilla: Com foco em um ambiente pet friendly, o local tem um cardápio que inclui bife ancho e um hambúrguer preparado na grelha, destacando a versatilidade das carnes.
• Corrientes 348: Famoso pelos cortes nobres, como o porterhouse e o assado de tira, oferece também sobremesas irresistíveis, como panqueca de doce de leite.
• Quino Parrilla: Inspirada no cartunista argentino, esta parrilla oferece o clássico choripán e cortes como o ancho, com um ambiente elegante e acolhedor.

Considerações Finais

À medida que a cultura das parrillas se expande em São Paulo, mais pessoas têm a oportunidade de descobrir e apreciar a riqueza dos sabores argentinos e uruguaios. Esses restaurantes não apenas trazem cortes de carne de alta qualidade, mas também promovem uma experiência social, onde a comida é celebrada em conjunto. Para quem busca uma refeição saborosa e autêntica, as parrillas da cidade certamente não decepcionam.

Com uma variedade de novos estabelecimentos e uma crescente apreciação por cortes variados, a cena das parrillas em São Paulo está em constante evolução. Se você é um amante da carne, não pode deixar de explorar essas novas opções, que prometem trazer o melhor da tradição argentina e uruguaia diretamente para sua mesa.

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